دستگاه اکسترودر مواد غذایی

ماشین های اکسترودر مواد غذایی دارای تاریخچه بسیار طولانی هستند و از اکسترودرهای گوشتی در اوایل دهه 1870 برای تولید سوسیس استفاده می شد. از آن زمان، فناوری اکستروژن مواد غذایی راه خود را به لوازم روزمره آشپزخانه مانند چرخ‌های سبزی و قهوه، چرخ گوشت و دستگاه‌های ماکارونی پیدا کرده است. این دستگاه ها کیفیت ثابت، یکنواختی و خروجی کارآمد را هنگام تولید انبوه محصولات خوراکی فراهم می کنند. مواد خام را می توان به محصولات مصرفی پخته یا سرد در اندازه ها، رنگ ها، شکل ها و بافت های مختلف تبدیل کرد. غذاهایی که نشاسته بالایی دارند می توانند به خوبی اکسترود شوند، مانند ماکارونی، نان، غلات، تنقلات و آب نبات. اکسترودرهای مواد غذایی از گرمای تولید شده در اثر اصطکاک فرآیند و همچنین هرگونه حرارت اضافی پخت و پز برای مخلوط کردن یکنواخت مواد قبل از عبور مواد از داخل قالب برای تشکیل محصول نهایی استفاده می کنند.

در ظاهر، اصول عملکرد اکستروژن مواد غذایی در همه انواع مشابه است. ابتدا مواد خام وارد بشکه اکسترودر شده و پیچ(ها) سپس غذا را به آن منتقل می کند. پایین تر از بشکه، پروازهای کوچک تری وجود دارد که حجم غذا را محدود کرده و مقاومت در برابر حرکت غذا را افزایش می دهد. در نتیجه، بشکه پر می شود و فضاهای بین پیچ پرواز می کند و فشرده می شود. همانطور که در امتداد بشکه حرکت می کند، پیچ مواد را به یک توده نیمه جامد و پلاستیکی تبدیل می کند. فرآیند اکستروژن گرم شامل گرمایش بالای 100 درجه سانتیگراد است. در این حالت، گرمای اصطکاکی و سایر فرآیندهای گرمایش اضافی باعث افزایش سریع دما می شود. همچنین، بخش پروازی کوچکتر بشکه باعث افزایش فشار و برش می شود. در نهایت، کل محتویات از طریق یک یا چند دهانه محدود شده در انتهای تخلیه بشکه عبور می کنند. هنگامی که غذا تحت فشار قالب بیرون می‌آید، به شکل نهایی منبسط می‌شود و سپس به سرعت سرد می‌شود و رطوبت به صورت بخار خارج می‌شود. در اینجا می توان انواع شکل ها، میله ها، کره ها، دونات ها، لوله ها، نوارها یا پوسته ها را تشکیل داد.

کاربرد اصلی اکسترودرهای سرد در تولید ماکارونی است، اگرچه از ماشین های مشابه برای شکل دادن به خمیر بیسکویت به اشکال مختلف استفاده می شود. اکسترودر پاستا برای تهیه انواع مختلف ماکارونی با استفاده از خمیر تهیه شده از آرد گندم دوروم (یا "سمولینا") و تخم مرغ (اختیاری) استفاده می شود. ماکارونی رنگی را می‌توان با افزودن پوره گوجه‌فرنگی یا رب اسفناج و غیره نیز تهیه کرد. تجهیزات اندازه‌های مختلفی در دسترس هستند، از ماشین‌های دستی کوچک که در تولید در مقیاس کوچک و مراکز خدمات غذایی استفاده می‌شوند تا ماشین‌های برقی بزرگ‌تر. این تجهیزات دارای محفظه اختلاط، بشکه اکسترودر و قالب برای شکل ماکارونی مورد نظر است. بحث بر سر بهترین مواد برای قالب‌ها وجود دارد، برخی از سازندگان تجهیزات از فولاد ضد زنگ یا پلاستیک استفاده می‌کنند و برخی دیگر قالب‌های برنزی را ترجیح می‌دهند، که ادعا می‌کنند سطح ناهمواری به پاستا می‌دهد که بهتر از ماکارونی ساخته شده با روش‌های دیگر سس را نگه می‌دارد. شکل ها در حین بیرون آمدن از قالب به طول مناسب بریده می شوند، به جز ریگاتونی که در طول های بلند اکسترود می شود و سپس به اندازه صحیح برش داده می شود (مستقیم برای ریگاتونی یا زاویه دار برای پن ریگاتی). پاستا بلافاصله در فروشگاه‌های خدمات غذایی پخته می‌شود یا توسط پردازنده‌ها برای خرده‌فروشی خشک می‌شود. همچنین می توان آن را تا شش ماه منجمد کرد.

اکسترودرها ممکن است ماشین های تک یا دو پیچی باشند. ماشین‌های دو مارپیچ تقریباً دوبرابر هزینه‌های سرمایه و نگهداری ماشین‌های تک پیچی دارند و بعید است که در مقایسه با اکسترودرهای تک پیچ برای اکثر پردازنده‌های مقیاس کوچک مقرون به صرفه باشند. دو عاملی که نوع و کیفیت غذاهایی را که با اکستروژن گرم تولید می شوند کنترل می کنند، شرایط کار در بشکه اکسترودر و مخلوط موادی است که استفاده می شود.